Bean-to-Bar Schokolade

Rösten: Wir rösten die Kakaobohnen sehr sanft bei 110 – 130 Grad. Jede Bohne durchläuft eine andere Röstkurve, um ihren typischen Geschmack optimal hervorzuheben. Vereinfacht funktioniert das so: Beim Rösten werden viele chemische Verbindungen, die während der Fermentation gebildet wurden, in den typischen Schokoladengeschmack umgewandelt. Mehr als 600 verschiedene aromatische Verbindungen wurden bisher in Schokolade gefunden. Außerdem verringert das Rösten die Säure des Kakaos. [sweetmatterphysisist]

Knacken: Nachdem die Bohnen abgekühlt sind, knacken wir diese, sodass wir möglichst gleichmäßig große Stücke erhalten. Allerdings haben die Kakaobohnen eine Schale, die hier noch enthalten ist. 

Winnowen: In diesem Schritt trennen wir die Kakaoschale von dem Inneren der Kakaobohne (Kakaonibs). Die Schale wird weiter zu Tee (Link zu Tee) oder Schokomehl verarbeitet und die Kakaonibs weiter zu unserer Schokolade. Die Nibs enthalten etwa 50% Kakaobutter und 50% festen Kakao, also Kakaopulver.
[Bei der industriellen Herstellung werden hier jetzt Pulver und Butter getrennt um die Kakaobutter z.B. in die Kosmetikbranche weiterzuverkaufen und noch mehr Gewinn aus den Bohnen zu machen. Das übrige Pulver wird beim Melangen (s. übernächster Schritt) dann oftmals mit einem billigeren Pflanzenöl zusammengemischt. Vollkommen unnötig- finden wir.]

Vormahlen: In diesem Schritt mahlen wir die Kakaonibs etwas kleiner – die entstehende Kakaomasse kann dann in der nächsten Maschine weiterverarbeitet werden. 

Melangeur / Conchieren: Beim Melangen wird die Kakaomasse und der Zucker klein gemahlen. Wenn die Kakaostücke größer als 25µm sind, hat die Schokolade noch immer eine körnige Textur, denn deine Zunge kann Partikel erst ab 0,02mm nicht mehr spüren. Solange werden die Zutaten also fein gemahlen- das dauert ein bisschen. Eine kleine Menge extra Kakaobutter sorgt für ein bisschen mehr Cremigkeit. Während diesem ganzen Prozess werden die Kakaoaromen zum Teil von den festen Kakaonibs und der Butter auf die Zuckerpartikel übertragen, was die Geschmackswahrnehmung verändert. Außerdem enthält die Kakaomasse manchmal noch Inhaltsstoffe, die wir nicht in der fertigen Schokolade haben möchten (z.B. Säure oder Astringenz), welche sich durch Zugabe von Luft und Wärme über die Zeit verflüchtigen. Das ist auch bei jeder Bohne unterschiedlich. Unsere Schokoladen verbleiben zwischen einem und drei Tagen in diesem Prozess.

Temperieren & Ausgießen: Würden wir die Schokolade jetzt einfach abkühlen lassen, dann hätte sie weiße Schlieren und komische helle Flecken. Bestimmt hast du das schon einmal gesehen, wenn Schokolade im Sommer zu heiß wurde und dann wieder fest geworden ist. Vereinfacht erklärt hat es damit zu tun, dass es 6 verschiedene Kristalle in der Kakaobutter gibt. Damit Schokolade schön glänzend und hart wird, muss überwiegend Kristall Nummer 5 in der Schokolade vorhanden sein. Dafür muss die Schokolade eine ganz bestimmte Temperaturkurve durchlaufen: Erst wird die Schokolade auf 28 Grad abgekühlt und dann wieder auf 32 Grad erhitzt, bevor wir sie dann in unsere endgültige Form ausgießen. Dann wird die Schokolade noch kurz auf einem Vibrationstisch durchgeschüttelt, sodass Luftblasen entweichen. Danach kommt sie 20 Minuten lang in den Kühlschrank und darf fest werden. Wenn wir alles richtig gemacht haben, fällt sie ganz leicht aus ihrer Form heraus.  

Verpacken: Jetzt können wir die Schokolade verpacken. Zunächst kommt sie in eine luftdichte, heimkompostierbare Zellulose Verpackung (sieht aus wie Plastik, ist aber Holz). Damit die Verpackung auch wirklich heimkompostierbar ist, bedrucken wir diese nicht. Danach schlagen wir sie noch in ein Blatt Graspapier ein, welches aus heimischen Gräsern hergestellt wurde und mit veganen, mineralölfreien Farben bedruckt wurde. Für den Versand kommt wieder ein Graskarton zum Einsatz und ein bisschen Füllmaterial aus kompostierbarer Pflanzenstärke.