bean-to-bar-Schokolade

Bean-to-Bar Schokolade

Was bedeutet bean-to-bar?

Ist das jetzt schon wieder irgendein neuer Food-Trend? Hoffentlich wird es das bald! Bean-to-bar Schokolade bedeutet nämlich alle Verarbeitungsschritte von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokoladentafel selbst durchzuführen. Alle großen Schokoladen- und Pralinen- Hersteller:innen machen das nicht. Stattdessen wird schon fertige Kakaomasse eingekauft. Dadurch verliert man aber nicht nur die Kontrolle über den Kakaopreis, der an die Bauer:innen bezahlt wird (s. unser Fair-Artikel), sondern es geht auch jede Menge Qualität verloren. Um das zu verstehen, müssen wir ein paar Dinge über Kakao wissen:

Bist du schon ein Kakao-Profi und interessierst dich mehr für unsere Verarbeitungsschritte bei der Bean-to-bar Herstellung?
Dann kannst du runter springen.

Jetzt also kurz zum Kakao

Welchen Einfluss Kakaobohnen auf die fertige Schokoladen- Qualität und den Geschmack haben, kann man mit Weintrauben und Wein vergleichen. Die Kakaosorte, Anbaubedingungen und natürlich auch der Fermentationsprozess spielen eine große Rolle.
Newsflash: Die Herkunft der Kakaobohne bestimmt den Geschmack.
Vielleicht hast du schon festgestellt, dass unsere Schokoladentafeln mit 70% exakt die gleiche Zutaten-Zusammensetzung haben. Und warum schmecken sie dann alle komplett unterschiedlich? Weil die Bohnen jeweils eine andere Herkunft haben und wir sie unterschiedlich rösten und conchen.

Unsere verschiedenen Geschmacksprofile

Bean-to-bar Hersteller:innen haben meist engen Kontakt zu den Kakaobauer:innen oder Kooperativen und können so die Anbauqualität sicherstellen und gemeinsam Fermentationsprotokolle erarbeiten, welche die späteren Geschmacksaromen der Schokolade beeinflussen.

Im Gegensatz dazu kaufen große Kakaozwischenhändler:innen Bohnen von unglaublich vielen verschiedenen Bauern, Regionen und evt. sogar Ländern ein. Dabei bezahlen sie so wenig, dass sich die Bauer:innen gar keine hohen Qualitätsstandards leisten können. Nachverfolgen woher genau die Bohnen stammen kann dann auch keiner mehr.
Um aus dieser Mischung trotzdem eine immer gleich schmeckende Kakaomasse hinzukriegen, werden die Bohnen in der Industrie dann einfach bei so hohen Temperaturen geröstet, dass am Ende alle Aromen verfliegen und nur Röstaromen übrig bleiben (bitterer Geschmack).
Deshalb werden Schokoladen ab 50% Kakaoanteil meist als Bitterschokolade bezeichnet. Dabei ist Kakao gar nicht so bitter. Das meiste kommt tatsächlich von den hohen Rösttemperaturen. 

Bean-to-bar Hersteller:innen hingegen entwickeln für die Kakaobohnen unterschiedliche Röstprofile (mehr dazu gleich), denn die Röstung hat neben den Arbeiten der Kakao-Bauer:innen (Anbau, Fermentierung) den größten Effekt auf den Geschmack. Die Vielfalt der Aromen, welche durch einen sorgfältig ausgesuchten Röstvorgang betont werden können, ist ganz schön unglaublich. Eine Bean-to-bar Schokolade mit 70% Kakao oder sogar mehr schmeckt daher fast immer wesentlich weniger bitter als “normale” Zartbitter Schokolade.

Unsere bean-to-bar Verarbeitungsschritte im Detail

beantobar-Verarbeitungsschritte

Rösten: Wir rösten die Kakaobohnen sehr sanft bei 110 – 130 Grad. Jede Bohne durchläuft eine andere Röstkurve, um ihren typischen Geschmack optimal hervorzuheben. Vereinfacht funktioniert das so: Beim Rösten werden viele chemische Verbindungen, die während der Fermentation gebildet wurden, in den typischen Schokoladengeschmack umgewandelt. Mehr als 600 verschiedene aromatische Verbindungen wurden bisher in Schokolade gefunden. Außerdem verringert das Rösten die Säure des Kakaos. [sweetmatterphysisist]

Knacken: Nachdem die Bohnen abgekühlt sind, knacken wir diese, sodass wir möglichst gleichmäßig große Stücke erhalten. Allerdings haben die Kakaobohnen eine Schale, die hier noch enthalten ist. 

Winnowen: In diesem Schritt trennen wir die Kakaoschale von dem Inneren der Kakaobohne (Kakaonibs). Die Schale wird weiter zu Tee (Link zu Tee) oder Schokomehl verarbeitet und die Kakaonibs weiter zu unserer Schokolade. Die Nibs enthalten etwa 50% Kakaobutter und 50% festen Kakao, also Kakaopulver.
[Bei der industriellen Herstellung werden hier jetzt Pulver und Butter getrennt um die Kakaobutter z.B. in die Kosmetikbranche weiterzuverkaufen und noch mehr Gewinn aus den Bohnen zu machen. Das übrige Pulver wird beim Melangen (s. übernächster Schritt) dann oftmals mit einem billigeren Pflanzenöl zusammengemischt. Vollkommen unnötig- finden wir.]

Vormahlen: In diesem Schritt mahlen wir die Kakaonibs etwas kleiner – die entstehende Kakaomasse kann dann in der nächsten Maschine weiterverarbeitet werden. 

Melangeur / Conchieren: Beim Melangen wird die Kakaomasse und der Zucker klein gemahlen. Wenn die Kakaostücke größer als 25µm sind, hat die Schokolade noch immer eine körnige Textur, denn deine Zunge kann Partikel erst ab 0,02mm nicht mehr spüren. Solange werden die Zutaten also fein gemahlen- das dauert ein bisschen. Eine kleine Menge extra Kakaobutter sorgt für ein bisschen mehr Cremigkeit. Während diesem ganzen Prozess werden die Kakaoaromen zum Teil von den festen Kakaonibs und der Butter auf die Zuckerpartikel übertragen, was die Geschmackswahrnehmung verändert. Außerdem enthält die Kakaomasse manchmal noch Inhaltsstoffe, die wir nicht in der fertigen Schokolade haben möchten (z.B. Säure oder Astringenz), welche sich durch Zugabe von Luft und Wärme über die Zeit verflüchtigen. Das ist auch bei jeder Bohne unterschiedlich. Unsere Schokoladen verbleiben zwischen einem und drei Tagen in diesem Prozess.

Temperieren & Ausgießen: Würden wir die Schokolade jetzt einfach abkühlen lassen, dann hätte sie weiße Schlieren und komische helle Flecken. Bestimmt hast du das schon einmal gesehen, wenn Schokolade im Sommer zu heiß wurde und dann wieder fest geworden ist. Vereinfacht erklärt hat es damit zu tun, dass es 6 verschiedene Kristalle in der Kakaobutter gibt. Damit Schokolade schön glänzend und hart wird, muss überwiegend Kristall Nummer 5 in der Schokolade vorhanden sein. Dafür muss die Schokolade eine ganz bestimmte Temperaturkurve durchlaufen: Erst wird die Schokolade auf 28 Grad abgekühlt und dann wieder auf 32 Grad erhitzt, bevor wir sie dann in unsere endgültige Form ausgießen. Dann wird die Schokolade noch kurz auf einem Vibrationstisch durchgeschüttelt, sodass Luftblasen entweichen. Danach kommt sie 20 Minuten lang in den Kühlschrank und darf fest werden. Wenn wir alles richtig gemacht haben, fällt sie ganz leicht aus ihrer Form heraus.  

Verpacken: Jetzt können wir die Schokolade verpacken. Zunächst kommt sie in eine luftdichte, heimkompostierbare Zellulose Verpackung (sieht aus wie Plastik, ist aber Holz). Damit die Verpackung auch wirklich heimkompostierbar ist, bedrucken wir diese nicht. Danach schlagen wir sie noch in ein Blatt Graspapier ein, welches aus heimischen Gräsern hergestellt wurde und mit veganen, mineralölfreien Farben bedruckt wurde. Für den Versand kommt wieder ein Graskarton zum Einsatz und ein bisschen Füllmaterial aus kompostierbarer Pflanzenstärke.   

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