Woran erkennt man gute Schokolade?
Bio & Fairtrade Schokolade gibt es im Supermarkt schon ab 85 Cent.
Wir erklären, woran man gute Schokolade erkennt. So könnt ihr besser einschätzen, warum Schokoladenpreise zwischen 0,5€ und 20€ liegen.
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Grundlegendes
Bevor wir in das Thema einsteigen, musst du Folgendes über die großen, bekannten Schokoladenhersteller:innen, die du in allen Supermärkten findest, wissen. Die Hersteller:innen haben das „Problem“, dass sie so große Mengen an Schokolade herstellen, dass sie Kakao von Zehntausenden unterschiedlichen Bauern:innen einkaufen müssen. Dabei handelt es sich entsprechend um Kakao, der total unterschiedlich schmeckt. Sortenreiner Kakaoanbau ist dadurch nicht möglich. Damit die Supermarkt-Schokoladen über das ganze Jahr hinweg aber gleich schmecken, werden die Kakaobohnen sehr hoch geröstet. Dadurch verfliegen die vielen unterschiedlichen Aromen des Kakaos und übrig bleiben nur die Röstaromen. Zusätzlich wird die Schokolade dadurch bitter, was fälschlicherweise als „gute“ Schokolade bekannt ist. Tatsächlich ist gute Schokolade aber weder bitter noch stark geröstet!
Zutatenliste
Alleine anhand der Zutatenliste lassen sich bereits viele Schokoladen einschätzen. In dunkler Schokolade sollte nichts anderes als Kakaomasse bzw. Kakaonibs, Zucker und Kakaobutter sein.
Vanille und Vanillin
In einer dunklen Schokolade hat Vanille nichts zu suchen. Große Schokoladenhersteller:innen haben, wie oben beschrieben, das „Problem“, dass ihr Kakao nur nach Röstaromen und bitter schmeckt. Daher wird Vanille dazugegeben, um der Schokolade etwas Geschmack zu geben. Vanillin ist ein künstlich hergesteller Aromastoff, der günstiger als Vanille ist.
Palmöl
Kakao besteht ca. aus 50% Kakaobutter und 50% Kakaopulver. Große Hersteller:innen trennen daher die Kakaobutter heraus und verkaufen diese an die Kosmetikbranche, weil die Kakaobutter teuer verkauft werden kann. Dadurch entsteht aber das Problem, dass der Schokolade der Fettanteil fehlt. Palmöl kann in Massen sehr günstig angebaut werden – daher benutzen einige Hersteller:innen Palmöl als Fett. Ein absolutes No-Go.
Lecithin
Lecithin ist per se nicht schlecht. Es wird oft benutzt, weil es die Schokoladenherstellung einfacher macht. Es ist aber nicht nötig in der Schokolade.
Kakaobutter
Kakaobutter wird oft hinzugegeben, damit die Schokolade einen besseren Schmelz hat. Es ist Geschmackssache, wie viel Kakaobutter dunkler Schokolade beigefügt wird. Es gibt auch einige Schokoladen ohne zusätzliche Kakaobutter, diese wird dann „2 Ingredient Chocolate“ genannt – sie besteht nur aus Kakaonibs und Zucker.
Kakaosorte bzw. Herkunft
Theoretisch hat man mal zwischen den Kakaosorten Criollo, Trinitario, Forastero und Nacional unterschieden. Auch wenn es keine umfangreichen Studien dazu gibt, weiß man heute, dass es sehr viele Kreuzungen und noch viele, viele weitere alte Sorten gibt. Viel wichtiger ist die Unterscheidung zwischen Konsumkakao und Edelkakao. Wenn du bisher nur Schokolade der großen Hersteller:innen gegessen hast, dann hast du vermutlich nur Konsumkakao gegessen. Der Konsumkakao (Forastero) macht nämlich 93% des weltweiten Kakaos aus.
Möchtest du eine „neue“ Welt des Kakaos entdecken, dann prüfe bei deinem Schokoladenhersteller:in, ob es sich um Single Origin oder Single Estate Bohnen handelt. Desto genauere Informationen du zum Anbaugebiet und den Bauern:innen erhältst, desto besser ist meistens die Sortenreinheit und damit die Aromen.
Single Origin und Single Estate
„Single Origin“ bedeutet, dass die Kakaobohnen alle von einer ganz bestimmten Region stammen. Meistens sind dies mehrere Bauern:innen, die ihre Bohnen an eine Kooperative liefern. Zumindest der Name der Kooperative sollte dann ersichtlich sein.
„Single Estate“ bedeutet, dass die Kakaobohnen von einem einzigen Kakaobauern:in stammen – dieser sollte dann auch namentlich genannt sein.
Siegel
Es gibt einige Siegel für Schokoladen. Man muss jedoch genau betrachten, für was diese stehen.
Das Bio-Siegel macht absolut Sinn. Auch wenn die Zertifizierung aller Unternehmen teuer ist, ist die Zertifizierung sehr zuverlässig.
Siegel wie Fairtrade sorgen dafür, dass die Kakaobauern:innen ein bisschen höhere Preise bekommen. Steht auf der Verpackung „Fairtrade Kakao aus Massenausgleich“, dann bedeutet dies, dass der Kakaobauer:in nicht mehr Geld erhalten hat, sondern dass der Schokoladenhersteller:in Fairtrade Zertifikate gekauft hat.
Siegel wie UTZ bedeuten nicht, dass Bauern:innen mehr Geld bekommen, sondern fortgebildet werden, um produktiver zu sein.
Für die hochwertigen Schokoladen, Craft Chocolate bzw. Bean to Bar Hersteller:innen gibt es aktuell leider keine Siegel, welche nachweisen, dass deutlich höhere Kakaopreise bezahlt werden. Hier ist es am besten, nachzufragen.
Fazit: Aus schlechten Bohnen lässt sich keine gute Schokolade herstellen, aber aus guten Bohnen lässt sich schlechte Schokolade herstellen.
